A pesar de no considerarse a sí mismos, “en absoluto”, unos adictos al café, Bea Bascuñán y Albert Jornet decidieron crear SOLO Magazine. Revista que dedican a todo ese mundo que rodea a esta oscura bebida, desde su perspectiva más creativa, con la que logran hacer las delicias tanto del público más especializado, como de aquellos profundos herejes que todavía se resisten a caer en las negras redes de su poder estimulante.
Diferenciando, eso sí, en todo momento al café comercial del café de especialidad —verdadero eje vertebrador de la publicación—, hablamos con ellos de los distintos modos de preparación, de lo que encierran sus aromas más oscuros e intensos, de por qué su consumo se asemeja más al de una droga blanda que al de una bebida, o de las turbias prácticas que todavía persisten en torno a la recolección de sus codiciados granos. También de los aspectos más concretos sobre el proceso de publicación de esta revista independiente, así como de algunos detalles sobre su último número. Un SOLO Volumen 4 ya disponible en ilovepaper.co.
¿SOLO o con leche?
Solemos tomar el café con leche de toda la vida, aunque poco a poco estamos encontrándole el gusto al café de filtro, del que por cierto en España hay muy poca cultura todavía… Y siempre café de especialidad.
¿En qué difiere exactamente este del café comercial?
Siendo breves, el café de especialidad es aquel que alcanza una puntuación de más de 80 puntos sobre 100 en los parámetros establecidos por la Speciality Coffee Association. Para lograrlo son mucho los factores que entran en juego, en relación al productor, la selección de los granos, la recogida, el tostado, la preparación… Hablamos de un café que se cuida y se mima desde el origen, mientras que los cafés comerciales pecan de no poner el suficiente celo a lo largo de esos mismos procesos. Una dedicación que exige un fruto como el del café, y algo que al final se termina reflejando en su sabor. Solo hace falta probar un buen café para notar la diferencia.
¿Cómo surgió la idea de lanzar la revista?
Lo cierto es que SOLO nació, allá por 2015, de una manera completamente casual. En un principio teníamos pensado hacer solamente unas fotos con las que presentar diferentes métodos de preparado del café, creo recordar que unos 7. Fotografías que emplearíamos, junto a distintas recetas, para elaborar una breve publicación que sirviera de introducción al mundo del café de especialidad. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que había muchísimo más que contar, así que terminamos haciendo una edición más completa en la que emprendíamos un viaje que abarcaba desde el origen del café, hasta su consumo final, pasando por las etapas del tostado y del preparado. Y así, sin querer, habíamos creado la primera revista a nivel nacional sobre este producto. Revista que además publicamos en formato bilingüe, lo que nos ha permitido alcanzar un público mayor y más internacional.
¿Pero y qué fue lo que os impulsó en un primer momento a crear aquella primera y “breve” publicación sobre el café?
Entonces nosotros no teníamos ni idea sobre este mundo, pero sí que nos despertaba muchísima curiosidad. Un impulso que es el que nos sirve de excusa para crear todos los proyectos que desarrollamos desde Publications for Pleasure, nuestro sello editorial. Piezas desde las que no solamente logramos profundizar en determinados temas, sino entrar en contacto con toda clase de proyectos y con las personas vinculadas a ellos. Así fue como nos cruzamos con Jordi Mestre, de Nomad Coffee. Quien logró cautivarnos como consumidores de café descubriéndonos un producto increíble, para después brindarse a ayudarnos a desarrollar todo el proyecto de SOLO.
¿Quiénes os encargáis entonces de supervisar su publicación?
En esencia el equipo lo formamos nosotros, que en definitiva somos quienes nos encargamos de realizar todos los trabajos de dirección de arte y diseño, distribución, comunicación o selección de contenidos. Labor esta última para la que contamos con un extraordinario plantel de colaboradores que nos ayudan a través de textos, fotografías e ilustraciones. Al principio, como diseñadores gráficos que somos los dos, también nos encargábamos de generar este material, pero la difusión de la propia revista nos ha permitido entrar en contacto con un montón de gente interesada en colaborar con SOLO. Personas que nos han ofrecido sus impresiones y su experiencia, permitiéndonos disponer de un contenido cada vez más rico.
¿Y por qué crear una revista dedicada al mundo del café?
Aunque es verdad que tenemos cierta tendencia hacia lo gastronómico, siendo sinceros te diría que la revista podría haber girado en torno tanto del café como de cualquier otro producto. Si la elección finalmente fue esta se debió, sin ninguna duda, a la influencia de Jordi. El cruzarnos con él y la ayuda que nos brindó durante el desarrollo de aquella primera publicación, es lo que decididamente nos impulsó a crear SOLO. Revista que nos ha dado la posibilidad de descubrir, no solo este mundo y a sus grandes profesionales, sino también el hecho de que existe una demanda muy real detrás de este tipo de contenidos.
¿Una demanda lo suficientemente alta como para hacer rentable su publicación?
Como bien sabes es complicado sacarle rentabilidad a proyectos de este tipo, y como ya puedes imaginar este no es nuestro único proyecto; aunque sí uno de los más sólidos. Llevamos varios años dedicándonos a la autopublicación, y en este tiempo hemos constatado que el único modo de poder llegar a vivir exclusivamente de un proyecto como SOLO sería dedicándole mucho más tiempo. Tiempo para cerrar acuerdos con marcas y desarrollar contenido publicitario, y tiempo que incluso nos permitiría sacar más de un número al año. Pero para lograrlo deberíamos dejar todo lo demás y apostar al 100% por la revista, algo que por ahora no nos hemos hecho el ánimo de hacer.
Son cuatro el números de volúmenes de SOLO que habéis publicado hasta la fecha. ¿De qué manera ha evolucionado la revista a lo largo de ellos?
La mayor diferencia seguramente la observemos entre el primer número y los posteriores, debido a ese carácter de “único” con el que lo planteamos. Pero a partir de él, los siguientes ya presentan una estructura más de revista en la que es palpable esa evolución hacia la periodicidad que queríamos imprimir al proyecto. También es clara la mejora a nivel de diseño, aspecto en el que continuamente buscamos introducir cambios que nos permitan ir mejorando, al tiempo que jugar y crear nuevas estructuras que hagan que ni los lectores ni nosotros nos aburramos. Y ya en cuanto al contenido, siempre mantenemos al café de especialidad como eje principal de la revista, pero buscando abordarlo desde diferentes puntos vista, especialmente desde aquellos más creativos y cercanos.
¿Hablamos de historias de carácter humano, sobre procesos de producción, tendencias en café…? ¿Con qué tipo de contenidos van a encontrarse los lectores?
SOLO se ha plantado como una publicación abierta y para todo el mundo, también para aquellos que no sean especialmente entusiastas del café. No queremos que alguien se sienta perdido leyendo la revista, por ello intentamos que su contenido no resulte demasiado técnico, aunque sí utilizar un lenguaje rigurosos y especializado. Como te decíamos, lo que buscamos principalmente es hacer conectar a los lectores con ese lado más creativo del café, y para ello recurrimos, por ejemplo, a hablar con diseñadores, ilustradores o fotógrafos para que nos cuenten sus vínculos con él, o invitándolos a que muestren sus trabajos en la revista. En definitiva en SOLO, siempre y cuando sea real, honesto y se cuente de una forma cercana, prácticamente todo tiene cabida. Lo que hace que al final resulte atractiva incluso entre aquellos que no comprarían una revista sobre café.
¿Y cómo es ese proceso de sacar adelante una revista como esta con unos fondos tan ajustados?
Al tratarse de un proyecto que compaginamos con otros trabajos, lo cierto es que todo el proceso resulta bastante orgánico, por no decir improvisado. Aun así naturalmente existen unos pasos a seguir, pero sobre los que avanzamos de manera intermitente rascando tiempo de aquí y de allá. Hablamos de un proceso que empezamos en torno al mes de noviembre, y que nos suele llevar de entre 5 a 6 meses. La primera etapa la dedicamos a pensar cuál debe ser el contenido a tratar y a entablar contacto con colaboradores y marcas; para a partir de ahí empezar a preparar contenidos, realizar revisiones, traducciones, pulir los trabajos de diseño… Y ya por último mandar el nuevo número a imprenta.
¿Números monográficos?
No, en cada número de SOLO la verdad es que procuramos ofrecer una buena mezcla de temas, en los que se combinan desde procesos de elaboración hasta recetas o detalles sobre los diferentes orígenes del café. Nunca con esa intención de realizar un volumen monográfico, ni tampoco de resultar excesivamente técnicos como podría serlo la lectura de otras revistas, como Standart Magazine por ejemplo. Nosotros realmente es que tampoco contamos con ese background cafetero, ni ha sido nunca esa nuestra intención. Nuestro objetivo es otro. Es ofrecer una publicación capaz de equilibrar esa parte técnica con ese otro enfoque más creativo, sin perder de vista claro está el vínculo con el café. Lo que pretendemos al final no es otra cosa que ofrecer a los lectores contenidos que les permitan redescubrir, apreciar y entender el café desde una perspectiva diferente.
Teniendo en consideración esa combinación de temas que buscáis abordar en cada nuevo número, ¿reduciríais el carácter de SOLO al de una revista tradicional?
Sin llegar tampoco a ser una revista especializada, podríamos decir que SOLO se encuentra en un punto intermedio precisamente por los temas de los que trata. Nosotros mismos continuamos perfilando a cada nuevo número el propio carácter de la revista, algo que por otra parte nos deja muchísima libertad a la hora de decidir qué temas incluir y cuáles dejar de lado. Reflexiones a las que también contribuye el hecho de que se trate de una publicación anual, lo que nos permite poder analizar y digerir detenidamente cada nuevo número, además de más tiempo para poder cambiar cosas entre una edición y la siguiente. Puede que incluso demasiado tiempo… (risas).
Una vez situada en ese punto intermedio, ¿cómo es entonces el público al que buscáis dirigiros?
Realmente es un público mucho más amplio y heterogéneo de lo que se pueda pensar en un primer momento. Por un lado tendríamos al público más especializado en el tema del café de especialidad, valga la redundancia, quienes han encontrado en SOLO una publicación hecha a la justa medida de su sector. Después estarían los lectores consumidores de este tipo de café, que no son expertos, pero que conocen toda la cultura que rodea a este producto. Luego aquellos a los que les ha picado la curiosidad y se están iniciando en el tema, quienes encuentran en nuestra revista un medio a través del que informarse de una manera relajada y creativa. Y por último encontraríamos al público más volcado en esa parte de diseño, que valora los contenidos cuidados y las publicaciones tan creativas y detallistas como SOLO.
Poniendo el foco ahora en vuestro último número, en SOLO volumen 4, ¿qué aspectos destacaríais de él?
De este último número señalaría principalmente la aparición de la sostenibilidad como motivo central de varios de los artículos. En cuanto a contenidos específicos, tal vez el de Ottar Nordfjord sobre Sonja Grant; una mujer islandesa, bastante variopinta, y una figura muy destacada dentro del mundo del café de especialidad. También el artículo de Júlia Keller, que viene a hablarnos sobre la reutilización de los posos de café y sobre cómo darles una segunda vida. Dos piezas en definitiva que nos vuelven a sorprender y a demostrar la amplia cantidad de temas que se pueden abordar en relación a esta temática. ¡Y nosotros que pensábamos que solo nos daría para un único número!
¿Os está sirviendo entonces SOLO también a vosotros como herramienta con la que descubrir este complejo universo que existe en torno al café?
Absolutamente. Es más, te puedo confesar que antes de SOLO nosotros no sabíamos nada sobre el café, y que ese desconocimiento además nos llevaba a consumir el peor de todos los posibles. Pero una vez que empiezas a “desaprender” esas costumbres y a valorar las cosas de otra manera, tu perspectiva cambia por completo… y ya jamás vuelves al café comercial. Hablamos de aprender cosas tan básicas como que el café es un fruto, y como tal es estacional. Así como nociones relativas a zonas y métodos de cultivo, procesos de elaboración o incluso sobre las competiciones de café que existen en diferentes partes del mundo. Una gran cantidad de información a la que nos hubiera sido imposible acceder de no ser gracias a la revista, y que es, junto a la relación que hemos entablado con nuestros colaboradores, lo más importante sin duda que nos llevaremos de este proyecto.
Entre toda esa serie de nuevos entendimientos, ¿habéis logrado descubrir por fin cuántas formas diferentes hay de preparar un café?
La verdad es que no, y que la lista sería bastante larga… Y nosotros limitándonos a la moka. Pero ahí estaban también la preparación con filtro, el AeroPress, el café frío, el café infusionado… diferentes métodos a los que habría que sumar todas esas distintas formas de prepararlo que existen en los distintos países.
Con tanta variedad será fácil caer en la tentación de convertirse en todo un adicto del café.
La verdad es que sí, pero ese no es nuestro caso. Siempre hemos sido aficionados al café y consumidores habituales claro, pero tampoco en grandes cantidades. Como mucho uno o dos al día. Al final lo que a nosotros nos ha cautivado es sobre todo lo que lo rodea y esas historias que giran a su alrededor, pero en absoluto somos ningunos expertos, y tampoco nos consideramos para nada ningunos frikis del café.
Aun así seguro que podéis responder como pocos a esta pregunta: ¿a qué debe oler y saber un buen café?
No es una pregunta fácil, ya que al igual que ocurre con muchos otros productos eso depende mucho de diferentes factores que afectan a su sabor y a su aroma, y que van desde cuál es su origen, hasta cómo y dónde se ha cultivado, el clima o incluso la altura; así como a procesos posteriores como puede ser el tostado.
Ahora, si tuviéramos que dar algún consejo, señalaríamos que la mejor opción será siempre optar por café recién molido que esté a su vez lo más cerca posible a su fecha de tueste. Lo que hará que se mantengan al máximo todas sus propiedades, dándonos como resultado un café de intenso olor, con múltiples matices en cuanto a aromas y sabores. Será necesario haber probado muchos cafés para poder apreciar todos ellos, pero te aseguro que una vez pruebas el café de especialidad resulta muy fácil apreciar las diferencias que lo separan del café comercial. Y desde luego lo que también te aseguro es que un café nunca debería saber a quemado, ni tampoco resultar demasiado ácido y amargo o causar un regusto desagradable. El buen café deja siempre buen sabor de boca.
¿Pensáis realmente que el café en nuestro país se consume bajo la categoría de bebida? ¿O más bien a modo de droga blanda?
Pues diría que hay de todo (risas), pero en general lo que creo que ocurre es que al café aún no se le tiene el respeto que se merece, o al menos no el mismo que sí se le guarda en otros países. Y sí, también es verdad que en muchas ocasiones se consume más por los efectos que provoca que para saborearlo y disfrutar de su sabor. Esto al final es fruto de una combinación en la que entran a jugar factores culturales y rutinas. Una realidad asentada durante largo tiempo que el café de especialidad está luchando por cambiar.
¿Diríais entonces que se bebe y se prepara buen café en España?
Hace unos años nuestra respuesta hubiera sido indiscutiblemente que no, ya que en España lo habitual es encontrarnos con café torrefacto de muy mala calidad y mal preparado, al que normalmente luego se le añade una gran cantidad de azúcar para tratar de enmascarar ese sabor amargo que deja el café quemado.
Pero quiero pensar que esto ha empezado a cambiar con la llegada de las cafeterías de especialidad, unos establecimientos cuyo crecimiento ha ido en continuo aumento a lo largo de los últimos 3-4 años. Un indicador de que las cosas van bien, y reflejo de que existe esa demanda hacia esta clase de producto. Ahora el trabajo está en convencer, cuando no educar, al consumidor para que dé el salto a un café a todas luces de mejor calidad y con mejor sabor. Objetivo para el que desde SOLO contribuimos en la medida que podemos.
Si algo queda claro es que la materia prima, los granos, son la auténtica esencia que hay detrás de un buen café. Aunque a pesar de ello su recolección se ha mantenido como uno de los puntos más negros de la industria cafetera. ¿Sigue siendo tan habitual como histórica la explotación en esta clase de plantaciones?
Desde SOLO nos es complicado entrar en detalle en el fondo de la cuestión, pero por los comentarios que hemos recibido por parte de gente que vive más de cerca ese proceso, esos abusos siguen siendo una realidad. Hablamos de malas condiciones laborales, malos salarios, explotación de mujeres, extorsión a los productores por parte de las mafias… Realidades contra las que también lucha el café de especialidad, y otro de los motivos para apostar por él. Ya que su consumo favorece precisamente la implantación de un nuevo modelo comercial, en el que se eliminan mediadores y las operaciones se hacen directamente con los productores de café. Consiguiendo así mejores tratos y haciendo desaparecer el pago de los habituales “peajes”.
¿Creéis que los consumidores llegan a ser realmente conscientes de esas oscuras prácticas que se esconden tras la recolección del café?
El consumidor no sabe nada, y si lo que se pretende es luchar para poder resolverlas, lo primero que hay que hacer es hablar de ellas y hacerlas visibles. El problema principal vemos que está, además de en ese desconocimiento general que existe sobre el mundo del café, en que la mayoría no reflexionamos sobre los productos que consumimos. Y todos deberíamos informarnos más sobre a quién y qué estamos comprando. Las visitas a origen para conversar directamente con los productores ayudan, pero luego desde las cafeterías, por ejemplo, se podría hacer de algún modo comunicación para facilitar a los clientes una mayor información sobre el café que consumen.
Además de con la publicación de la revista, ¿que otras iniciativas lleváis a cabo desde SOLO con el fin de arrojar más luz sobre el mundo del café?
Desde SOLO siempre hemos pretendido hacer muchas más cosas más allá de la publicación. Iniciativas que van desde exposiciones a intervenciones creativas, desarrollo de nuevos productos, promociones o incluso concursos, con las que poco a poco ir captando nuevos adeptos a la causa. Por ejemplo, durante el lanzamiento de nuestro último número organizamos junto a Right Side Cofee una cata y un taller de preparado de café en casa. También hemos desarrollado algunos productos, entre los que encontramos desde unas camisetas que hicimos junto al ilustrador Maiky Maik, a los posavasos “Waffle” de tela tintada con café que confeccionamos con Atelier-von. Acciones que por supuesto continuarán a lo largo de este 2020.
Entre estas iniciativas podríamos incluir también esa guía de cafeterías que mostráis en vuestra página online, formada por establecimientos de países como Estados Unidos, Japón o España.
Sí, por su puesto. Creíamos que era interesante poder ir construyendo una guía de estas características, un listado de lugares por descubrir y a los que poder acudir en busca de un buen café. En realidad, se trata no de una iniciativa cerrada, sino de una guía en constante evolución que intentamos ir actualizando mes a mes, formada a partir de establecimientos que nosotros mismos visitamos personalmente. Lo que te contamos que ha terminado por cambiar hasta nuestro modo de viajar. Ahora siempre que emprendemos un nuevo viaje marcamos en el mapa las cafeterías más importantes de cada ciudad, y no dudamos en adaptar nuestro itinerario en función de dónde estén. Suelen ser lugares bastante peculiares en cuanto a diseño y arquitectura, así que, además de por su café, vale la pena visitarlos.
Después de tantos viajes y cafés, ¿dónde habéis probado el mejor de cuantos recordáis?
Sinceramente no sabría decirte el mejor, pero sí destacaría la experiencia de la que disfrutamos en Japón. Un país en el que el café de especialidad es lo habitual y todos además de una calidad excelente, lo que hacen sin duda de él un modelo a seguir. Allí fue precisamente donde nos encontramos por primera vez con uno de los métodos de preparación más curiosos de cuantos hemos descubierto. Se conoce como Siphon Coffee y nos lo prepararon en el Café Obscura de Tokyo. Si tuviera que describirlo, diría que es como una especie de artilugio, que más bien parece ideado para realizar experimentos químicos que café. Una cosa rarísima.
¿Se aprecian tanto esas diferencias que existente entre esta clase de establecimientos de un país a otro?
Aunque el propósito de las cafeterías de especialidad al fin y al cabo es el mismo, ofrecer un buen producto y servirlo como se merece, al igual que en otros ámbitos de la gastronomía también hay modas y tendencias que difieren en cada país. Siguiendo con el ejemplo de Japón, allí podemos encontrar cafeterías donde su elaboración es un auténtico ritual y a las que desde luego no puedes acudir con prisas. En España no tenemos esa paciencia, o el público general por lo menos no está preparado para algo así… todavía.
Además de apostar por acudir a esta clase de cafeterías, también podemos optar por prepararnos nuestro buen café en casa… ¿o acaso es una misión imposible?
No, por supuesto que no. El primer paso para lograrlo debe ser, ante todo, contar con una buena materia prima. Luego importante también será elegir la molienda adecuada para el método de preparación que vayamos a usar, y después claro está seguir los pasos que correspondan. Pero te cuento que hay alternativas muy económicas con las que podemos obtener resultados espectaculares, por lo que no es necesario tener que invertir cantidades desorbitadas como la gente tiende a pensar… Te hablo de la clásica moka de toda la vida, de un filtro o del AeroPress si lo que buscamos es algo más novedoso.
¿Mejor entonces dejamos a un lado las máquinas de café en cápsula?
Es que al final en su mayoría no dejan de ser café malo envasado. Algo práctico, rápido y que no requiere de ningún esfuerzo, pero de muy baja calidad. También hay excepciones claro, e incluso el café de especialidad está intentando hacer sus pinitos en este ámbito.
¿Y para cuándo el próximo número de SOLO?
La idea es lanzarlo el próximo mes de mayo. Ahora mismo estamos precisamente armando la lista de contenidos, así que aún no podemos desvelar nada… ¡Pero seguro que os resultará interesante!
Bea y Albert, de SOLO Magazine: “Al café aún no se le tiene el respeto que se merece”
A pesar de no considerarse a sí mismos, “en absoluto”, unos adictos al café, Bea Bascuñán y Albert Jornet decidieron crear SOLO Magazine. Revista que dedican a todo ese mundo que rodea a esta oscura bebida, desde su perspectiva más creativa, con la que logran hacer las delicias tanto del público más especializado, como de aquellos profundos herejes que todavía se resisten a caer en las negras redes de su poder estimulante.
Diferenciando, eso sí, en todo momento al café comercial del café de especialidad —verdadero eje vertebrador de la publicación—, hablamos con ellos de los distintos modos de preparación, de lo que encierran sus aromas más oscuros e intensos, de por qué su consumo se asemeja más al de una droga blanda que al de una bebida, o de las turbias prácticas que todavía persisten en torno a la recolección de sus codiciados granos. También de los aspectos más concretos sobre el proceso de publicación de esta revista independiente, así como de algunos detalles sobre su último número. Un SOLO Volumen 4 ya disponible en ilovepaper.co.
¿SOLO o con leche?
Solemos tomar el café con leche de toda la vida, aunque poco a poco estamos encontrándole el gusto al café de filtro, del que por cierto en España hay muy poca cultura todavía… Y siempre café de especialidad.
¿En qué difiere exactamente este del café comercial?
Siendo breves, el café de especialidad es aquel que alcanza una puntuación de más de 80 puntos sobre 100 en los parámetros establecidos por la Speciality Coffee Association. Para lograrlo son mucho los factores que entran en juego, en relación al productor, la selección de los granos, la recogida, el tostado, la preparación… Hablamos de un café que se cuida y se mima desde el origen, mientras que los cafés comerciales pecan de no poner el suficiente celo a lo largo de esos mismos procesos. Una dedicación que exige un fruto como el del café, y algo que al final se termina reflejando en su sabor. Solo hace falta probar un buen café para notar la diferencia.
¿Cómo surgió la idea de lanzar la revista?
Lo cierto es que SOLO nació, allá por 2015, de una manera completamente casual. En un principio teníamos pensado hacer solamente unas fotos con las que presentar diferentes métodos de preparado del café, creo recordar que unos 7. Fotografías que emplearíamos, junto a distintas recetas, para elaborar una breve publicación que sirviera de introducción al mundo del café de especialidad. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que había muchísimo más que contar, así que terminamos haciendo una edición más completa en la que emprendíamos un viaje que abarcaba desde el origen del café, hasta su consumo final, pasando por las etapas del tostado y del preparado. Y así, sin querer, habíamos creado la primera revista a nivel nacional sobre este producto. Revista que además publicamos en formato bilingüe, lo que nos ha permitido alcanzar un público mayor y más internacional.
¿Pero y qué fue lo que os impulsó en un primer momento a crear aquella primera y “breve” publicación sobre el café?
Entonces nosotros no teníamos ni idea sobre este mundo, pero sí que nos despertaba muchísima curiosidad. Un impulso que es el que nos sirve de excusa para crear todos los proyectos que desarrollamos desde Publications for Pleasure, nuestro sello editorial. Piezas desde las que no solamente logramos profundizar en determinados temas, sino entrar en contacto con toda clase de proyectos y con las personas vinculadas a ellos. Así fue como nos cruzamos con Jordi Mestre, de Nomad Coffee. Quien logró cautivarnos como consumidores de café descubriéndonos un producto increíble, para después brindarse a ayudarnos a desarrollar todo el proyecto de SOLO.
¿Quiénes os encargáis entonces de supervisar su publicación?
En esencia el equipo lo formamos nosotros, que en definitiva somos quienes nos encargamos de realizar todos los trabajos de dirección de arte y diseño, distribución, comunicación o selección de contenidos. Labor esta última para la que contamos con un extraordinario plantel de colaboradores que nos ayudan a través de textos, fotografías e ilustraciones. Al principio, como diseñadores gráficos que somos los dos, también nos encargábamos de generar este material, pero la difusión de la propia revista nos ha permitido entrar en contacto con un montón de gente interesada en colaborar con SOLO. Personas que nos han ofrecido sus impresiones y su experiencia, permitiéndonos disponer de un contenido cada vez más rico.
¿Y por qué crear una revista dedicada al mundo del café?
Aunque es verdad que tenemos cierta tendencia hacia lo gastronómico, siendo sinceros te diría que la revista podría haber girado en torno tanto del café como de cualquier otro producto. Si la elección finalmente fue esta se debió, sin ninguna duda, a la influencia de Jordi. El cruzarnos con él y la ayuda que nos brindó durante el desarrollo de aquella primera publicación, es lo que decididamente nos impulsó a crear SOLO. Revista que nos ha dado la posibilidad de descubrir, no solo este mundo y a sus grandes profesionales, sino también el hecho de que existe una demanda muy real detrás de este tipo de contenidos.
¿Una demanda lo suficientemente alta como para hacer rentable su publicación?
Como bien sabes es complicado sacarle rentabilidad a proyectos de este tipo, y como ya puedes imaginar este no es nuestro único proyecto; aunque sí uno de los más sólidos. Llevamos varios años dedicándonos a la autopublicación, y en este tiempo hemos constatado que el único modo de poder llegar a vivir exclusivamente de un proyecto como SOLO sería dedicándole mucho más tiempo. Tiempo para cerrar acuerdos con marcas y desarrollar contenido publicitario, y tiempo que incluso nos permitiría sacar más de un número al año. Pero para lograrlo deberíamos dejar todo lo demás y apostar al 100% por la revista, algo que por ahora no nos hemos hecho el ánimo de hacer.
Son cuatro el números de volúmenes de SOLO que habéis publicado hasta la fecha. ¿De qué manera ha evolucionado la revista a lo largo de ellos?
La mayor diferencia seguramente la observemos entre el primer número y los posteriores, debido a ese carácter de “único” con el que lo planteamos. Pero a partir de él, los siguientes ya presentan una estructura más de revista en la que es palpable esa evolución hacia la periodicidad que queríamos imprimir al proyecto. También es clara la mejora a nivel de diseño, aspecto en el que continuamente buscamos introducir cambios que nos permitan ir mejorando, al tiempo que jugar y crear nuevas estructuras que hagan que ni los lectores ni nosotros nos aburramos. Y ya en cuanto al contenido, siempre mantenemos al café de especialidad como eje principal de la revista, pero buscando abordarlo desde diferentes puntos vista, especialmente desde aquellos más creativos y cercanos.
¿Hablamos de historias de carácter humano, sobre procesos de producción, tendencias en café…? ¿Con qué tipo de contenidos van a encontrarse los lectores?
SOLO se ha plantado como una publicación abierta y para todo el mundo, también para aquellos que no sean especialmente entusiastas del café. No queremos que alguien se sienta perdido leyendo la revista, por ello intentamos que su contenido no resulte demasiado técnico, aunque sí utilizar un lenguaje rigurosos y especializado. Como te decíamos, lo que buscamos principalmente es hacer conectar a los lectores con ese lado más creativo del café, y para ello recurrimos, por ejemplo, a hablar con diseñadores, ilustradores o fotógrafos para que nos cuenten sus vínculos con él, o invitándolos a que muestren sus trabajos en la revista. En definitiva en SOLO, siempre y cuando sea real, honesto y se cuente de una forma cercana, prácticamente todo tiene cabida. Lo que hace que al final resulte atractiva incluso entre aquellos que no comprarían una revista sobre café.
¿Y cómo es ese proceso de sacar adelante una revista como esta con unos fondos tan ajustados?
Al tratarse de un proyecto que compaginamos con otros trabajos, lo cierto es que todo el proceso resulta bastante orgánico, por no decir improvisado. Aun así naturalmente existen unos pasos a seguir, pero sobre los que avanzamos de manera intermitente rascando tiempo de aquí y de allá. Hablamos de un proceso que empezamos en torno al mes de noviembre, y que nos suele llevar de entre 5 a 6 meses. La primera etapa la dedicamos a pensar cuál debe ser el contenido a tratar y a entablar contacto con colaboradores y marcas; para a partir de ahí empezar a preparar contenidos, realizar revisiones, traducciones, pulir los trabajos de diseño… Y ya por último mandar el nuevo número a imprenta.
¿Números monográficos?
No, en cada número de SOLO la verdad es que procuramos ofrecer una buena mezcla de temas, en los que se combinan desde procesos de elaboración hasta recetas o detalles sobre los diferentes orígenes del café. Nunca con esa intención de realizar un volumen monográfico, ni tampoco de resultar excesivamente técnicos como podría serlo la lectura de otras revistas, como Standart Magazine por ejemplo. Nosotros realmente es que tampoco contamos con ese background cafetero, ni ha sido nunca esa nuestra intención. Nuestro objetivo es otro. Es ofrecer una publicación capaz de equilibrar esa parte técnica con ese otro enfoque más creativo, sin perder de vista claro está el vínculo con el café. Lo que pretendemos al final no es otra cosa que ofrecer a los lectores contenidos que les permitan redescubrir, apreciar y entender el café desde una perspectiva diferente.
Teniendo en consideración esa combinación de temas que buscáis abordar en cada nuevo número, ¿reduciríais el carácter de SOLO al de una revista tradicional?
Sin llegar tampoco a ser una revista especializada, podríamos decir que SOLO se encuentra en un punto intermedio precisamente por los temas de los que trata. Nosotros mismos continuamos perfilando a cada nuevo número el propio carácter de la revista, algo que por otra parte nos deja muchísima libertad a la hora de decidir qué temas incluir y cuáles dejar de lado. Reflexiones a las que también contribuye el hecho de que se trate de una publicación anual, lo que nos permite poder analizar y digerir detenidamente cada nuevo número, además de más tiempo para poder cambiar cosas entre una edición y la siguiente. Puede que incluso demasiado tiempo… (risas).
Una vez situada en ese punto intermedio, ¿cómo es entonces el público al que buscáis dirigiros?
Realmente es un público mucho más amplio y heterogéneo de lo que se pueda pensar en un primer momento. Por un lado tendríamos al público más especializado en el tema del café de especialidad, valga la redundancia, quienes han encontrado en SOLO una publicación hecha a la justa medida de su sector. Después estarían los lectores consumidores de este tipo de café, que no son expertos, pero que conocen toda la cultura que rodea a este producto. Luego aquellos a los que les ha picado la curiosidad y se están iniciando en el tema, quienes encuentran en nuestra revista un medio a través del que informarse de una manera relajada y creativa. Y por último encontraríamos al público más volcado en esa parte de diseño, que valora los contenidos cuidados y las publicaciones tan creativas y detallistas como SOLO.
Poniendo el foco ahora en vuestro último número, en SOLO volumen 4, ¿qué aspectos destacaríais de él?
De este último número señalaría principalmente la aparición de la sostenibilidad como motivo central de varios de los artículos. En cuanto a contenidos específicos, tal vez el de Ottar Nordfjord sobre Sonja Grant; una mujer islandesa, bastante variopinta, y una figura muy destacada dentro del mundo del café de especialidad. También el artículo de Júlia Keller, que viene a hablarnos sobre la reutilización de los posos de café y sobre cómo darles una segunda vida. Dos piezas en definitiva que nos vuelven a sorprender y a demostrar la amplia cantidad de temas que se pueden abordar en relación a esta temática. ¡Y nosotros que pensábamos que solo nos daría para un único número!
¿Os está sirviendo entonces SOLO también a vosotros como herramienta con la que descubrir este complejo universo que existe en torno al café?
Absolutamente. Es más, te puedo confesar que antes de SOLO nosotros no sabíamos nada sobre el café, y que ese desconocimiento además nos llevaba a consumir el peor de todos los posibles. Pero una vez que empiezas a “desaprender” esas costumbres y a valorar las cosas de otra manera, tu perspectiva cambia por completo… y ya jamás vuelves al café comercial. Hablamos de aprender cosas tan básicas como que el café es un fruto, y como tal es estacional. Así como nociones relativas a zonas y métodos de cultivo, procesos de elaboración o incluso sobre las competiciones de café que existen en diferentes partes del mundo. Una gran cantidad de información a la que nos hubiera sido imposible acceder de no ser gracias a la revista, y que es, junto a la relación que hemos entablado con nuestros colaboradores, lo más importante sin duda que nos llevaremos de este proyecto.
Entre toda esa serie de nuevos entendimientos, ¿habéis logrado descubrir por fin cuántas formas diferentes hay de preparar un café?
La verdad es que no, y que la lista sería bastante larga… Y nosotros limitándonos a la moka. Pero ahí estaban también la preparación con filtro, el AeroPress, el café frío, el café infusionado… diferentes métodos a los que habría que sumar todas esas distintas formas de prepararlo que existen en los distintos países.
Con tanta variedad será fácil caer en la tentación de convertirse en todo un adicto del café.
La verdad es que sí, pero ese no es nuestro caso. Siempre hemos sido aficionados al café y consumidores habituales claro, pero tampoco en grandes cantidades. Como mucho uno o dos al día. Al final lo que a nosotros nos ha cautivado es sobre todo lo que lo rodea y esas historias que giran a su alrededor, pero en absoluto somos ningunos expertos, y tampoco nos consideramos para nada ningunos frikis del café.
Aun así seguro que podéis responder como pocos a esta pregunta: ¿a qué debe oler y saber un buen café?
No es una pregunta fácil, ya que al igual que ocurre con muchos otros productos eso depende mucho de diferentes factores que afectan a su sabor y a su aroma, y que van desde cuál es su origen, hasta cómo y dónde se ha cultivado, el clima o incluso la altura; así como a procesos posteriores como puede ser el tostado.
Ahora, si tuviéramos que dar algún consejo, señalaríamos que la mejor opción será siempre optar por café recién molido que esté a su vez lo más cerca posible a su fecha de tueste. Lo que hará que se mantengan al máximo todas sus propiedades, dándonos como resultado un café de intenso olor, con múltiples matices en cuanto a aromas y sabores. Será necesario haber probado muchos cafés para poder apreciar todos ellos, pero te aseguro que una vez pruebas el café de especialidad resulta muy fácil apreciar las diferencias que lo separan del café comercial. Y desde luego lo que también te aseguro es que un café nunca debería saber a quemado, ni tampoco resultar demasiado ácido y amargo o causar un regusto desagradable. El buen café deja siempre buen sabor de boca.
¿Pensáis realmente que el café en nuestro país se consume bajo la categoría de bebida? ¿O más bien a modo de droga blanda?
Pues diría que hay de todo (risas), pero en general lo que creo que ocurre es que al café aún no se le tiene el respeto que se merece, o al menos no el mismo que sí se le guarda en otros países. Y sí, también es verdad que en muchas ocasiones se consume más por los efectos que provoca que para saborearlo y disfrutar de su sabor. Esto al final es fruto de una combinación en la que entran a jugar factores culturales y rutinas. Una realidad asentada durante largo tiempo que el café de especialidad está luchando por cambiar.
¿Diríais entonces que se bebe y se prepara buen café en España?
Hace unos años nuestra respuesta hubiera sido indiscutiblemente que no, ya que en España lo habitual es encontrarnos con café torrefacto de muy mala calidad y mal preparado, al que normalmente luego se le añade una gran cantidad de azúcar para tratar de enmascarar ese sabor amargo que deja el café quemado.
Pero quiero pensar que esto ha empezado a cambiar con la llegada de las cafeterías de especialidad, unos establecimientos cuyo crecimiento ha ido en continuo aumento a lo largo de los últimos 3-4 años. Un indicador de que las cosas van bien, y reflejo de que existe esa demanda hacia esta clase de producto. Ahora el trabajo está en convencer, cuando no educar, al consumidor para que dé el salto a un café a todas luces de mejor calidad y con mejor sabor. Objetivo para el que desde SOLO contribuimos en la medida que podemos.
Si algo queda claro es que la materia prima, los granos, son la auténtica esencia que hay detrás de un buen café. Aunque a pesar de ello su recolección se ha mantenido como uno de los puntos más negros de la industria cafetera. ¿Sigue siendo tan habitual como histórica la explotación en esta clase de plantaciones?
Desde SOLO nos es complicado entrar en detalle en el fondo de la cuestión, pero por los comentarios que hemos recibido por parte de gente que vive más de cerca ese proceso, esos abusos siguen siendo una realidad. Hablamos de malas condiciones laborales, malos salarios, explotación de mujeres, extorsión a los productores por parte de las mafias… Realidades contra las que también lucha el café de especialidad, y otro de los motivos para apostar por él. Ya que su consumo favorece precisamente la implantación de un nuevo modelo comercial, en el que se eliminan mediadores y las operaciones se hacen directamente con los productores de café. Consiguiendo así mejores tratos y haciendo desaparecer el pago de los habituales “peajes”.
¿Creéis que los consumidores llegan a ser realmente conscientes de esas oscuras prácticas que se esconden tras la recolección del café?
El consumidor no sabe nada, y si lo que se pretende es luchar para poder resolverlas, lo primero que hay que hacer es hablar de ellas y hacerlas visibles. El problema principal vemos que está, además de en ese desconocimiento general que existe sobre el mundo del café, en que la mayoría no reflexionamos sobre los productos que consumimos. Y todos deberíamos informarnos más sobre a quién y qué estamos comprando. Las visitas a origen para conversar directamente con los productores ayudan, pero luego desde las cafeterías, por ejemplo, se podría hacer de algún modo comunicación para facilitar a los clientes una mayor información sobre el café que consumen.
Además de con la publicación de la revista, ¿que otras iniciativas lleváis a cabo desde SOLO con el fin de arrojar más luz sobre el mundo del café?
Desde SOLO siempre hemos pretendido hacer muchas más cosas más allá de la publicación. Iniciativas que van desde exposiciones a intervenciones creativas, desarrollo de nuevos productos, promociones o incluso concursos, con las que poco a poco ir captando nuevos adeptos a la causa. Por ejemplo, durante el lanzamiento de nuestro último número organizamos junto a Right Side Cofee una cata y un taller de preparado de café en casa. También hemos desarrollado algunos productos, entre los que encontramos desde unas camisetas que hicimos junto al ilustrador Maiky Maik, a los posavasos “Waffle” de tela tintada con café que confeccionamos con Atelier-von. Acciones que por supuesto continuarán a lo largo de este 2020.
Entre estas iniciativas podríamos incluir también esa guía de cafeterías que mostráis en vuestra página online, formada por establecimientos de países como Estados Unidos, Japón o España.
Sí, por su puesto. Creíamos que era interesante poder ir construyendo una guía de estas características, un listado de lugares por descubrir y a los que poder acudir en busca de un buen café. En realidad, se trata no de una iniciativa cerrada, sino de una guía en constante evolución que intentamos ir actualizando mes a mes, formada a partir de establecimientos que nosotros mismos visitamos personalmente. Lo que te contamos que ha terminado por cambiar hasta nuestro modo de viajar. Ahora siempre que emprendemos un nuevo viaje marcamos en el mapa las cafeterías más importantes de cada ciudad, y no dudamos en adaptar nuestro itinerario en función de dónde estén. Suelen ser lugares bastante peculiares en cuanto a diseño y arquitectura, así que, además de por su café, vale la pena visitarlos.
Después de tantos viajes y cafés, ¿dónde habéis probado el mejor de cuantos recordáis?
Sinceramente no sabría decirte el mejor, pero sí destacaría la experiencia de la que disfrutamos en Japón. Un país en el que el café de especialidad es lo habitual y todos además de una calidad excelente, lo que hacen sin duda de él un modelo a seguir. Allí fue precisamente donde nos encontramos por primera vez con uno de los métodos de preparación más curiosos de cuantos hemos descubierto. Se conoce como Siphon Coffee y nos lo prepararon en el Café Obscura de Tokyo. Si tuviera que describirlo, diría que es como una especie de artilugio, que más bien parece ideado para realizar experimentos químicos que café. Una cosa rarísima.
¿Se aprecian tanto esas diferencias que existente entre esta clase de establecimientos de un país a otro?
Aunque el propósito de las cafeterías de especialidad al fin y al cabo es el mismo, ofrecer un buen producto y servirlo como se merece, al igual que en otros ámbitos de la gastronomía también hay modas y tendencias que difieren en cada país. Siguiendo con el ejemplo de Japón, allí podemos encontrar cafeterías donde su elaboración es un auténtico ritual y a las que desde luego no puedes acudir con prisas. En España no tenemos esa paciencia, o el público general por lo menos no está preparado para algo así… todavía.
Además de apostar por acudir a esta clase de cafeterías, también podemos optar por prepararnos nuestro buen café en casa… ¿o acaso es una misión imposible?
No, por supuesto que no. El primer paso para lograrlo debe ser, ante todo, contar con una buena materia prima. Luego importante también será elegir la molienda adecuada para el método de preparación que vayamos a usar, y después claro está seguir los pasos que correspondan. Pero te cuento que hay alternativas muy económicas con las que podemos obtener resultados espectaculares, por lo que no es necesario tener que invertir cantidades desorbitadas como la gente tiende a pensar… Te hablo de la clásica moka de toda la vida, de un filtro o del AeroPress si lo que buscamos es algo más novedoso.
¿Mejor entonces dejamos a un lado las máquinas de café en cápsula?
Es que al final en su mayoría no dejan de ser café malo envasado. Algo práctico, rápido y que no requiere de ningún esfuerzo, pero de muy baja calidad. También hay excepciones claro, e incluso el café de especialidad está intentando hacer sus pinitos en este ámbito.
¿Y para cuándo el próximo número de SOLO?
La idea es lanzarlo el próximo mes de mayo. Ahora mismo estamos precisamente armando la lista de contenidos, así que aún no podemos desvelar nada… ¡Pero seguro que os resultará interesante!
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